De ideale kerntemperatuur voor vlees

Kerntemperaturen voor steaks

Bij steaks bepaalt de kerntemperatuur hoe rood, rosé of doorbakken het vlees wordt. Houd er rekening mee dat een steak tijdens het rusten meestal nog enkele graden doorgaart.

• Rare: haal de steak bij 48–50°C van het vuur. Tijdens het rusten loopt de kerntemperatuur op tot ongeveer 51–53°C.
• Medium rare: haal de steak bij 52–54°C van het vuur. Tijdens het rusten loopt de kerntemperatuur op tot ongeveer 55–57°C.
• Medium: haal de steak bij 56–58°C van het vuur. Tijdens het rusten loopt de kerntemperatuur op tot ongeveer 59–61°C.
• Well done: haal de steak vanaf ongeveer 62°C van het vuur. Tijdens het rusten loopt de kerntemperatuur verder op tot ongeveer 65°C of hoger.

Voor steaks zoals ribeye, entrecote, bavette, picanha, ossenhaas en kogelbiefstuk is medium rare vaak een mooie keuze. Het vlees blijft dan sappig en mals, terwijl de buitenkant een goed gebakken korst krijgt.

De ideale temperatuur blijft afhankelijk van je persoonlijke voorkeur. Ook het soort steak maakt verschil. Een goed gemarmerde ribeye kan bijvoorbeeld profiteren van een iets hogere kerntemperatuur, zodat het vet beter smelt.

Kerntemperaturen voor rundvlees

Voor de meeste hele stukken rundvlees kun je de volgende richtlijnen gebruiken:

• Rare: 48–54°C
• Medium rare: 55–57°C
• Medium: 58–61°C
• Well done: vanaf ongeveer 62–65°C

Rundvlees uit één stuk kan rosé worden gegeten. Zorg er daarbij wel voor dat de buitenkant rondom goed wordt aangebakken.

Voor gemalen of samengesteld rundvlees, zoals gehakt, hamburgers en worsten, gelden andere adviezen. Bij deze producten kunnen bacteriën ook aan de binnenkant aanwezig zijn. Ze moeten daarom volledig worden verhit.

Kerntemperaturen voor kip en ander gevogelte

Kip en ander gevogelte moeten volledig gaar zijn. Houd hiervoor een minimale kerntemperatuur van 75°C aan.

• Kipfilet: minimaal 75°C
• Kippendijen: minimaal 75°C
• Hele kip: minimaal 75°C in het dikste gedeelte
• Kalkoen en ander gevogelte: minimaal 75°C

Meet bij een hele kip zowel in het dikste gedeelte van de borst als aan de binnenzijde van de dij. Zorg ervoor dat de thermometer het bot niet raakt, omdat dit een onjuiste meting kan geven.

Je kunt kipfilet eventueel bij ongeveer 71–72°C van het vuur of uit de oven halen, maar alleen wanneer je de temperatuur tijdens het rusten controleert. De kip moet door het nagaren uiteindelijk minimaal 75°C bereiken.

Kerntemperaturen voor varkensvlees

Ook bij varkensvlees verschilt de ideale temperatuur per onderdeel en bereidingswijze.

Varkenshaas

• Medium rare en rosé: haal de varkenshaas bij 58–60°C van het vuur. Tijdens het rusten loopt de temperatuur op tot ongeveer 61–63°C.
• Medium en licht rosé: haal de varkenshaas bij 63–65°C van het vuur. Tijdens het rusten loopt de temperatuur op tot ongeveer 66–68°C.
• Doorbakken: 70°C of hoger.

Varkenshaas blijft het sappigst wanneer deze rosé of licht rosé wordt bereid. Laat het vlees na het bakken altijd enkele minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Procureur en pulled pork

Procureur bevat veel bindweefsel en wordt daarom meestal langzaam en tot een hogere kerntemperatuur bereid. Voor pulled pork kun je de volgende stappen aanhouden:

• Gaar de procureur eerst tot een kerntemperatuur van ongeveer 69°C.
• Pak het vlees eventueel in aluminiumfolie of butcher paper.
• Gaar het vervolgens verder tot ongeveer 93°C.
• Laat het vlees na de bereiding goed rusten.

Bij ongeveer 93°C is het bindweefsel grotendeels afgebroken en kun je het vlees gemakkelijk uit elkaar trekken.

Kerntemperaturen voor lamsvlees

Lamsvlees kan mooi rosé worden gegeten. Voor bijvoorbeeld een lamsrack kun je de volgende temperaturen gebruiken:

• Rare: 52–54°C
• Medium rare: 56–58°C
• Medium: 58–60°C
• Doorbakken: vanaf ongeveer 65–70°C

Rosé of medium-rare lamsvlees blijft meestal het sappigst. Welke temperatuur het lekkerst is, hangt natuurlijk af van je persoonlijke voorkeur en het specifieke deel van het lam.

Kerntemperaturen voor gehakt, hamburgers en worsten

Voor gehakt, hamburgers en worsten gelden andere adviezen dan voor steaks uit één stuk. Bij het malen of verwerken kunnen bacteriën die oorspronkelijk op de buitenkant van het vlees zitten door het gehele product worden verspreid.

Bereid deze producten daarom volledig door. Houd hiervoor een kerntemperatuur van minimaal 71°C aan. Wil je het meest voorzichtige Nederlandse voedselveiligheidsadvies volgen, gaar deze producten dan tot 75°C.

Zo meet je de kerntemperatuur correct

Gebruik een digitale vleesthermometer en meet altijd in het dikste gedeelte van het vlees. Zorg ervoor dat de punt van de thermometer zich daadwerkelijk in de kern bevindt.

Let daarbij op de volgende punten:

• Meet niet tegen een bot aan.
• Meet niet midden in een dikke vetlaag.
• Controleer grote stukken eventueel op meerdere plekken.
• Steek de thermometer bij een steak bij voorkeur vanaf de zijkant naar het midden.
• Maak de thermometer na iedere meting goed schoon.
• Meet bij kip extra zorgvuldig om er zeker van te zijn dat minimaal 75°C is bereikt.

Wat is nagaren?

Wanneer je vlees van de BBQ, uit de pan of uit de oven haalt, stopt het garingsproces niet onmiddellijk. De warmte aan de buitenkant trekt verder naar binnen, waardoor de kerntemperatuur tijdens het rusten nog kan stijgen. Dit noemen we nagaren.

Bij een dikke steak kan de kerntemperatuur tijdens het rusten ongeveer twee tot vier graden stijgen. Bij een dunne steak is dit verschil meestal kleiner. Grote braadstukken kunnen juist nog sterker nagaren.

Haal het vlees daarom iets vóór de gewenste eindtemperatuur van het vuur. Hoeveel eerder precies, hangt af van de dikte van het vlees, de gebruikte bereidingstemperatuur en de bereidingswijze. Blijf bij twijfel tijdens het rusten meten met de kernthermometer.

De ideale kerntemperatuur blijft persoonlijk

Kerntemperaturen helpen je om vlees iedere keer op de gewenste manier te bereiden. Toch bestaat er niet één perfecte temperatuur die voor iedereen en ieder product hetzelfde is. De één houdt van een rode steak, terwijl de ander liever kiest voor rosé of volledig doorbakken vlees.

Gebruik de temperaturen daarom als richtlijn en ontdek welke garing jij het lekkerst vindt. Houd bij kip, gehakt, hamburgers en worsten altijd rekening met de minimale veilige kerntemperaturen.

Met een goede vleesthermometer, de juiste temperatuur en voldoende rust haal je het maximale uit ieder stuk vlees.